Ingredienti semplici e naturali
Segreto del cibo italiano: Lombardia - UNICO
Attualmente lo Chef Charming italiano Fabio Baldassarre, che si è guadagnato una stella nella Guida Michelin del 2005, vive e lavora a Milano; ma è cresciuto nella tradizione culinaria abruzzese e ha lavorato a Roma, Salisburgo e nell'Oxfordshire.
Ecco qualche informazione in più, raccontata da lui stesso.
Segreto del cibo italiano: Lombardia - Fabio Baldassarre
Come mai hai deciso di diventare uno chef professionista? Come hai iniziato?
Fin da bambino mi è sempre piaciuto cucinare. Sia mia mamma che mia nonna preparavano ricche colazioni e pranzi saporiti usando ingredienti presi dal nostro giardino: semplici e naturali. La mia idea di cucina è nata osservandole; ogni giorno cerco prodotti locali e il mio lavoro è il risultato di valori legati alla famiglia e all'amicizia.
Il mio destino si è compiuto quando ho preparato il mio primo piatto di pasta: spaghetti aglio, olio e peperoncino, una semplice ricetta spesso utilizzata per una cena tra amici. Non sta a me giudicare: ma quegli spaghetti erano proprio deliziosi! Quest'evento apparentemente insignificante ha segnato la mia carriera di chef. Per me, è un lavoro fantastico che mi consente di incontrare un sacco di gente da tutto il mondo con cui condividere i piaceri del palato.
Chi, quale luogo o evento è stato di maggiore ispirazione per la tua carriera?
Per me, ogni giorno è un giorno speciale, pieno di nuove emozioni che scatenano la mia energia creativa.
Cosa significa per te essere uno Chef italiano? Qual è la tua opinione sul cibo non italiano?
La "cucina" è la mia carriera e il risultato delle mie esperienze e dei miei studi. Essere uno Chef italiano significa per me curiosità e scoperta senza voler cambiare il gusto naturale e il profumo delle ricette tradizionali. E poi, la cucina può diventare un melting pot: è incredibile quanto sia facile comunicare, nonostante ogni Chef abbia il suo specifico stile. È davvero un linguaggio universale...
Segreto del cibo italiano
Ci racconti uno degli episodi più importanti per la tua carriera? E qualcosa di divertente che è successo nel tuo ristorante?
Ho lavorato per l'Ambasciata tedesca di Roma durante la caduta del Muro di Berlino e anche in cucina abbiamo potuto cogliere l'importanza di quel momento storico, un momento di grande libertà e fondamentale per una nuova Europa.
Un episodio più recente risale a quando ho acquistato la nuova cucina del mio ristorante UNICO: la cucina arrivava dalla Spagna e doveva essere consegnata al 20° piano dell'edificio! È stata un'impresa portarla su: ci è voluta un'enorme gru e si vedevano pezzi di cucina volteggiare per aria. Era uno spettacolo così folle e divertente che mi sono messo a ridere... pensavo che non sarebbe mai stato possibile che tutti quei pezzi potessero diventare la mia cucina!
E ora, la domanda più importante: Ci potresti dare una ricetta regionale rivisitata?
Frascatelli di semola di grano duro con asparagi, pomodoro e carpaccio di dentice
Ingredienti per preparare i frascatelli:
1 kg di farina 00
3 uova
150 - 200 g di acqua
Mescolare tutti gli ingredienti, impastarli fino a formare un composto omogeneo. Metterlo in un sacchetto sottovuoto e lasciare in frigo per almeno due ore. Successivamente, con l'ausilio di un mestolo, una spatola o direttamente le dita, formare delle specie di gnocchi. Trasferire gli gnocchi su un vassoio con semola di grano duro e passarli nella semola. Rimuovere la semola in eccesso e successivamente cuocere gli gnocchi in acqua salata bollente per 5 minuti.
Succo di pomodoro. Ingredienti:
300 g di pomodori della varietà datterino / ciliegino
30 cl di olio di oliva
Sale, zucchero, timo
Condire i pomodorini con olio di oliva, sale, zucchero e timo. Sistemarli su una leccarda e mettere in forno a 210 °C per circa 20 minuti. Una volta cotti, filtrare il succo.
Ingredienti per la salsa della pasta:
200 g di asparagi
100 g di pecorino grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di basilico in foglie
30 g di prezzemolo tritato
Vino bianco
Sale
Pepe bianco
Olio extravergine d’oliva
Sbollentare gli asparagi. Far riscaldare l’olio in una padella; aggiungere gli asparagi e cospargerli con il sugo.
Una volta cotti, condire i frascatelli con sale, pepe bianco, parmigiano e pecorino, basilico, prezzemolo e vino bianco. Attendere due o tre minuti prima di servire.
Ingredienti per la presentazione:
200 g carpaccio di dentice
Succo di pomodoro
Sale
buccia grattugiata di 1 limone
Olio extravergine d’oliva
Sfilettare il dentice e tagliarlo a listerelle. Mettere i frascatelli in un piatto e disporre il carpaccio sopra la pasta. Decorare con il succo di pomodoro, il sale, la buccia di limone grattugiata ed olio extravergine d’oliva.
Segreto del cibo italiano: UNICO Ristorante, Milano
Un ringraziamento speciale a:
Sperimentate a casa l’autentica cucina italiana: provate la ricetta e aspettate la puntata n. 9 ;)
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