Einfache und natürliche Zutaten
Lombardei - UNICO Restaurant
Der
italienische Küchenchef Fabio Baldassarre, der 2005 einen Michelin-Stern erhalten hat, lebt und arbeitet in
Mailand, wuchs aber mit der kulinarischen Kultur der
Region Abruzzo auf und arbeitete in Rom, Salzburg und im Oxfordshire.
Erfahren Sie mehr über ihn aus seinem eigenen Mund.
UNICO Restaurant - Fabio Baldassarre
Was hat zu Ihrem Entschluss geführt, ein Profi-Koch zu werden? Wie hat alles angefangen?
Ich kochte schon als Kind unheimlich gerne. Sowohl meine Mutter als auch meine Großmutter bereiteten ein abwechslungsreiches Frühstück und köstliches Mittagessen aus Zutaten aus unserem Garten zu, einfach und natürlich. Meine Küchenphilosophie entstand, als ich ihnen beim Kochen zuschaute. Ich suche jeden Tag nach einheimischen Gerichten und meine Arbeit ist das Ergebnis von Werten, die eng mit der Familie und der Freundschaft verbunden sind.
Mein Schicksal war dann aber klar, als ich meine ersten Nudeln kochte: ein Gericht, das die Italiener häufig für ein Abendessen mit Freundenkochen: Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl und Chilli. Selbst wenn man sich selbst nie loben sollte: Die Spaghetti waren einfach köstlich! Dieses so triviale Ereignis hat meine Laufbahn als Küchenchef bestimmt. Es ist ein toller Beruf, der es mir erlaubt, jede Menge Leute zu erleben, die aus der ganzen Welt kommen und gerne essen.
Wer und an welchem Ort oder welches Ereignis hat Ihre Karriere am meisten beeinflusst?
Für mich ist jeder Tag ein besonderer Tag, voller neuer Emotionen, die kreative Energie freimachen.
Was bedeutet es für Sie, ein italienischer Küchenchef zu sein? Was halten Sie von „nicht italienischer“ Küche?
Die „Küche“ ist meine Karriere und das Ergebnis meiner Erfahrungen und meiner Studien. Ein italienischer Küchenchef muss neugierig sein, er muss Neues entdecken wollen, ohne den natürlichen Geschmack und den Duft der traditionellen Rezepte verändern zu wollen. Ferner kann eine Küche auch zu einem Schmelztigel werden: Es ist faszinierend zu sehen, wie einfach es ist, miteinander zu kommunizieren, selbst wenn jeder Chefkoch seinen eigenen Stil hat. Das ist wirklich eine universelle Sprache...
Lombardei - UNICO Restaurant
Können Sie uns von einem der wichtigsten Episoden in Ihrer Karriere berichten? Und etwas Witziges, was in Ihrem Restaurant passiert ist?
Ich arbeitete in der deutschen Botschaft in Rom als die Berliner Mauer fiel und auch in der Küche spürten wir, welche Bedeutung dieser historische Moment hatte, ein Moment großer Freiheit und die Geburtsstunde eines neuen Europas. Lachen musste ich dagegenvor kurzem, als ich die neue Küche meines Restaurants UNICO kaufte, die aus Spanien kam: Die Küche musste in den 20. Stock hinauf gebracht werden! Dies war schwierig und es war ein großer Kran erforderlich und man konnte Küchenteile sehen, die durch die Luft tanzten. Dies war eine verrückte und lustige Show und ich musste lachen... Ich fragte mich, ob all diese Teile wohl jemals meine Küche sein würden!
Jetzt die wichtigste Frage: Haben Sie ein neu interpretiertes regionales Rezept, das Sie uns verraten können?
Frascatelli-Hartweizennudeln mit Spargel, Tomaten und Carpaccio aus Zahnbrasse
Zutaten für die Frascatelli:
1 kg Hartweizenmehl
3 Eier
150 - 200 ml Wasser
Alle Zutaten miteinander zu einem homogenen Teig verkneten. In einen Frischhaltebeutel geben und mindestens zwei Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit Hilfe eines Holzlöffels, eines Spatels oder sogar Ihrer Finger eine Art Gnocchi formen. Legen Sie diese auf ein mit Mehl bestreutes Blech. Entfernen Sie das Mehl, bevor Sie die Nudeln 5 Minuten lang im Salzwasser kochen.
Zutaten für den Tomatensaft:
300 g Cherry-Tomaten
30 cl Olivenöl
Salz, Zucker, Thymian
Würzen Sie die Tomaten mit Olivenöl, Salz, Zucker und Thymian und legen Sie sie auf ein Backblech und kochen Sie sie etwa 20 Minuten im Ofen bei 210°C. Sobald sie fertig gegart sind, nach dem Kochen, den Tomatensaft filtern.
Zutaten der Sauce:
200 g Spargel
100 g geriebener Pecorino
50 g geriebener Parmesan
30 g Basilikumblätter
30 g gehackte Petersilie
Weißwein
Salz
Weißer Pfeffer
Natives Olivenöl extra
Blanchieren den Spargel im kochenden Wasser. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und geben Sie den Spargel hinzu und übergießen Sie ihn mit dem Tomatensaft.
Machen Sie die gekochten Frascatelli mit Salz, weißem Pfeffer, Parmesan und Pecorino, Basilikum, Petersilie und Weißwein an. Lassen Sie das ganze zwei bis drei Minuten ruhen, bevor Sie die Nudeln servieren.
Zutaten zum Präsentieren des Gerichts:
200 g Zahnbrasse
Tomatensaft
Salz
geriebene Schale 1 Zitrone
natives Olivenöl extra
Filettieren Sie die Zahnbrasse und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Legen Sie die Frascatelli auf einen Teller und geben Sie das Fisch-Carpaccio drauf. Dekorieren Sie das Ganze mit dem Tomatensaft, Salz, der geriebenen Zitronenschale und dem Olivenöl.
UNICO Restaurant
Ein besonderes Dankeschön geht an
Fabio Baldassarre und das UNICO Restaurant
CHIC’s association
Stefania Miglio
Erleben Sie diese einzigartige kulinarische Erfahrung bei sich zu Hause, versuchen Sie das Rezept und warten Sie auf unsere 9. Ausgabe ;)
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