Segreto del cibo italiano N°9: Puglia

Un mix perfetto di tradizione e nuovi sapori

Segreto del cibo italiano: Puglia

Stavolta, CharmingItaly.com è riuscita a intervistare lo Chef CHIC Pino Lavarra. Lavarra è cresciuto in Puglia, dove ha imparato i metodi della cucina tradizionale e le autentiche ricette locali della sua terra. Nel 1996 è andato in Malesia per lavorare presso il Penang Mutiara Beach Resort e ha portato al successo il ristorante Rossellini.
Pino Lavarra è stato definito “uno tra i migliori chef del mondo” dall’American Academy of Hospitality Sciences e ha fatto guadagnare due stelle Michelin al Rossellinis, il ristorante che gestisce dal 2012 (a Ravello, nella Costiera amalfitana).

L’intervista a questo Chef vi dà un’idea della sua incredibile esperienza professionale che deriva da un mix perfetto di tradizione e nuovi sapori.

Segreto del cibo italiano: di Pino Lavarra, Puglia

Come mai hai deciso di diventare uno chef professionista? Come hai iniziato?
Non è facile rispondere a questa domanda. In realtà sono stati tanti fattori insieme che mi hanno portato a scegliere questa carriera.

Chi, quale luogo o evento è stato di maggiore ispirazione per la tua carriera?
Quando avevo 12 anni, andai in una tipica pizzeria italiana con la mia meravigliosa famiglia. Gustai piatti così deliziosi che giurai a me stesso che avrei imparato a cucinarli.

Cosa significa per te essere uno Chef italiano?  Qual è la tua opinione sul cibo non italiano?
Innanzitutto, essere uno chef italiano significa essere orgogliosi della tua terra, in cui tutto è iniziato. Ho lavorato all’estero per circa 10 anni e per me è stato straordinario presentare la nostra cucina nel mondo. Gli stranieri apprezzano davvero il cibo italiano e mi piace molto scoprire nuove tradizioni culinarie, dai sapori asiatici al cibo nordico più nuovo.

Ci racconti uno degli episodi più importanti per la tua carriera? E qualcosa di divertente che è successo nel tuo ristorante?
Beh, ovviamente quando ho ricevuto le due stelle della Guida Michelin. Stavo organizzando il mio trasferimento quando un collega mi disse che avevo ricevuto questo fantastico riconoscimento! Il mio team aveva una partita a calcio e così mi sono unito a loro con due bottiglie di champagne… ho festeggiato con amici, colleghi e clienti per una settimana!

Segreto del cibo italiano

E ora, la domanda più importante: Ci potresti dare una ricetta regionale rivisitata?
Amo molte ricette ma ce n’è una che non mi stanco mai di preparare: è la mia versione della Tiella Barese, un piatto tipico pugliese (riso affumicato con patate e cozze).

Preparazione del riso affumicato
Far bruciare segatura di ciliegio non trattata con erbe essiccate, assicurandosi che emetta molto fumo. Porre del riso Carnaroli in una padella e coprire bene con l’alluminio. Far affumicare per circa un’ora.

Preparazione delle cozze
Versare dell’olio in padella, far riscaldare e aggiungere le cozze non sgusciate. Successivamente aggiungere scalogno, aglio, una carota, sedano, porro e finocchio. Aggiungere un bicchiere di brandy, pomodori San Marzano, prezzemolo e basilico. Unire il riso precedentemente affumicato (20 g per persona) e cuocere per 30 minuti. Condire con formaggio canestrato pugliese.

Preparazione delle patate
Tagliare le patate a fette sottili, friggerle nell’olio a 110° C mescolandole continuamente. Quando iniziano a gonfiarsi, immergerle in altro olio a 180° C. Ritirarle immediatamente e utilizzare solo le patate “gonfiate”.

Ingredienti per la presentazione
Cozze: 10
Riso Carnaroli: 70 gr
Patate gonfiate: 5
Rosmarino glassato: 3
Olio extravergine d’oliva con rosmarino
Fiori di rosmarino: 10

 

Un ringraziamento speciale a:
Pino Lavarra and Tosca Restaurant
Rossellinis Restaurant
CHIC’s association
Stefania Miglio

Sperimentate a casa l’autentica cucina italiana: provate la ricetta e aspettate la puntata n. 10 ;)



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